안동(安東)식혜
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안동지방에서는 이 고춧가루를 넣어서 만든 안동식혜를 그냥 식혜라 하고 우리가 흔히 식혜라고 말하는 걸 감주라고 했다. 안동 사람들은 다른 지방에서 ‘감주를 왜 식혜라고 하지?’라고 의아해 하며 문화적 충격을 겪는다.
그러나 안동을 오시는 외지인들 역시 극한 문화적 충격을 겪게 된다.  칼칼하고 매콤한 안동 식혜 특유의 맛 때문이다. 안동에서 식사 후식으로 나오는 안동식혜를 접하고는 그 특유함에 놀란다. 반응도 다양하다. 안동식혜에 대한 평가는 사람에 따라 호볼호가 분명하게 갈린다.  이 맛에 익숙한 안동지역 사람들에게는 세상에 하나밖에 없는 맛이 되어가고 있다. 최근에 건강식품 다이어트 식품으로 언론의 주목을 받고 있다.

 

 

 무, 생강, 엿기름, 고춧가루가 들어가는 안동식혜(安東食醯)

 

 안동식혜의 근원을 살펴보기 위해서는 반드시 ‘식해(食?)’에 대해서도 살펴보아야 한다. 대부분의 동양권에서는 식해류의 요리문화가 발달해 있으며 그 주된 재료는 생선, 곡물(쌀), 소금이다. 우리나라 음식문화 중 ‘식혜(食醯)’에 대한 기록은 『수문사설(1740년)』에서 처음으로 보인다. 이 책에서는 곡물과 엿기름을 섞어 만든 것을 감주(甘酒)라 하고 이를 식해(食?)라 하고 있다. 그리고 『시의전서(1800년대 말)』에서 곡물과 엿기름으로 감주(甘酒)를 만들고 여기에 유자를 섞어 신맛을 더한 것을 식혜(食醯)라 하고 있다. 그러므로 ‘식해(食?)’는 곡물이 주식인 동양권에서 중요한 부식인 반면 ‘식혜(食醯)’는 곡물에 엿기름을 넣어 수분의 양을 많이 하여 마시는 음청류로 분류 자체가 확실히 구별될 수 있다.

 

안동식혜와 일반식혜

안동식혜(安東食醯) 왼쪽

일반식혜 오른쪽

안동에서는 안동식혜를 그냥 식혜라 했고, 일반식혜를
감주(甘酒)라고 불렀다.

 안동식혜가 안동의 대표적인 향토음식이면서 전국적으로 독특한 음식인 이유는 무엇인가? 이는 식해에서 변형된 음식의 형태가 식혜라고 본다면 안동식혜는 기존의 식혜(곡물+엿기름)와는 전혀 다르게 특히 곡물+엿기름+무 등의 채소가 들어가는 소식해(素食?)이기 때문이다.
그러므로 흔히 안동식혜의 근원을 젓갈과 같은 부식형 식해(반찬류)에서 발전되어 온 것으로 보기도 하고, 김치의 일종으로 보는 견해도 있다. 그러나 지금의 안동식혜는 젓갈도 아니고 김치도 아닌 음청류로 분류되고 있다. 이는 아마도 안동식혜가 주로 음식을 먹고 난 뒤 제공되는 후식으로서의 자리가 굳혀 지면서 그 명칭도 ‘안동식해’가 아닌 ‘안동식혜’로 불리어지게 된 것 같다.

 

안동식혜 만들기

  - 재료

찹쌀 혹은 멥쌀 1.6kg, 엿기름 1kg, 무 1/2개(大), 생강 200g, 고춧가루 적량

 

  - 만드는 방법


안동식혜의 주재료 : 무, 생강, 고춧가루, 엿기름
 
고춧가루, 엿기름, 무, 생강

1) 찹쌀이나 쌀을 깨끗이 씻어 물에 불려 고두밥을 찐 뒤 한 김을 내보낸다.
*.8-12시간 이상씩 물에 불리기도 하나 최근에는 시간을 단축해서 불림
*.고두밥을 찌지 않고 일반 밥솥에 밥을 되게 지어 사용하기도 함.
고춧가루, 엿기름, 무, 생강
2) 엿기름은 베보자기에 넣어 10~12ℓ정도의 물에 넣어 주물러 그 국물을 가라앉혀 윗물만 따로 받아둔다.
*.이때 엿기름 물을 약간 미지근하게 데워두거나 물을 약간 데워서 사용한다.
3) 무는 깨끗이 씻어 껍질 채로 곱게 채 썰거나 작은 조각편으로 나박 썰어 찬물에 살짝 담았다 건져낸다.
4) 생강은 껍질을 벗겨 곱게 간다.
5) 준비한 엿기름물에 고운 베보자기에 고춧가루를 넣어 붉게 색을 낸다. 그리고 4)의 생강즙을 넣는다.
6) 항아리나 용기에 무를 넣고 한 김 나간 1)의 고두밥을 얹은 다음 엿기름 물을 부어 한번 젓는다.
7) 6시간 정도 따뜻한 곳에서 삭힌 후 밥알이 떠오르면 환기를 시키고 설탕 등의 감미료를 기호에 따라 농도를 조절하여 넣는다.
8) 고명으로 곱게 채 썬 밤이나 볶은 땅콩 등을 띄워 먹는다.

 

안동식혜의 식품영양학적 특징

  안동식혜를 만드는 재료는 물과 찹쌀이나 쌀, 엿기름 등의 곡물, 그리고 무, 마른 고춧가루, 생강 등의 채소와 향채로 구성이 된다.  안동식혜에 사용되는 곡물은 주로 찹쌀을 멥쌀보다 많이 사용한다. 이 찹쌀은 멥쌀에 비해 단백질, 비타민 B1, B2가 많고, 칼슘, 인이 많은 알칼리성 식품으로 소화를 돕고 위장과 중추를 보호하는 식품으로 알려져 있다.
무는 겨자과에 속하는 근채류로 대부분이 수분으로 비타민 C가 많고, 그 껍질에 비타민 C가 더욱 많다.

  

안동식혜에서는 무의 껍질을 벗기지 않고 조리를 하고 있으므로 일반적으로 안동식혜는 비타민 C가 풍부한 음료이다. 그리고 무에는 전분 분해효소인 디아스타제(Diastase)를 함유하고 있어
 
안동에서 식사를 할 경우 후식으로 나오는데 안동식혜는 마시지 않고 숟가락으로 떠서 먹는다.
 소화를 도와주는 기능 이외에도 무의 매운맛 성분인 유황화합물 이소치오시아네이트 등에는 항암효과가 있는 것으로도 알려져 있다. 안동식혜에 들어가는 마른 고춧가루에는 단백질, 당질, 지방, 칼슘, 인, 철, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C, 매운맛 성분인 캡사이신 등이 있다. 일반적으로 고추는 몸을 따뜻하게 하는 효과가 있고, 거담제, 만성기관지염의 예방에도 좋은 식품으로 알려져 있다. 고추는 음식에서 색의 심미적인 역할과 함께 비린내와 누린내를 제거하는 효과도 있고, 방부의 효과 등이 있다.

 

생강이 들어가는데 한방에서 생강은 맛이 맵고 성질은 약간 따뜻하여 그 즙은 건위작용을 하며 위 점막을 자극하여 반사적으로 혈압을 높이고 균을 억제시키는 작용을 한다고 한다.
엿기름에 들어 있는 아밀라아제(amylase)는 당화효소로 전분에 작용하여 포도당, 맥아당, 덱스트린(dextrin) 등을 생성시키는 작용을 한다.? 이는 안동식혜의 발효 과정에 생기는 유산균의 증식에 영향을 미치고 있다. 일반 식혜는 끓여서 보관하지만 안동식혜는 끓이지 않는다.
따라서 안동식혜는 유산균이 든 발효음료이면서 소화를 돕는 기능을 가진 음식으로 식품영양학적 의의가 매우 큰 음식이라 할 수 있다.

 

식혜와 감주에 대한 선택

 안동의 식당에서 식사 후 제공되는 후식 중 “식혜”와 “감주”를 선택해야 하는 경우가 있다. 이 경우 외지에서 온 방문객들은 십중팔구는 식혜를 접하고 당황하게 된다. 그들이 원하는 식혜가 안동에서는 감주이고, 식혜는 바로 안동식혜이기 때문이다.

 

※ 원전 음식디미방, 교수 강의 윤숙경의
-『안동음식여행』(안동시 농업기술센터, 2002)
- 윤숙경, 「안동식혜의 조리법에 관한 연구: 조리법의 유래에 따른 사적 고찰」(『한국식생활문화학회지』3, 한국식생활문화학회, 1988)
- 윤숙경, 「안동지역의 향토음식에 관한 고찰」(『한국식생활문화학회지』9, 한국식생활문화학회, 1994)
- 안동문화콘텐츠(http://www.helloandong.go.kr)

 

 

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